몇년전에 시골집 뒷뜰에 심어둔 도라지를 지난주에서야 비로소 수확을 했다.
3년쯤 되니 도라지가 많이 썩는다. 옮겨심어주어야 한다는데 그러질 못해서 그런가보다.
수확을 해온 도라지로 도라지 무침과 도라지정과를 만들기로 하고 지난 일요일에 도라지 정과를 만든다.
먹지 않던 밤꿀이 있어서 그것을 이용해서 도라지를 깨끗이 씻고나서 살짝 삶아준 뒤
꿀과함께 조린다.
한참을 조려가며 처음에 삶았던 물을 조금씩 부어가며 조리기를 반복한다.
너무 삶았나? 도라지가 흐물흐물해진다. ㅎㅎㅎ 처음이라 서툴다.
하루를 건조기에 말린 후 설탕에서 굴려주니 제법 그럴듯하다.
아이들은 도라지의 쌉싸름한 맛에 별로 좋아하지 않는데 큰아이 녀석은 맛있다고 한다.
도라지는 익히 잘 알고 있듯이 기관지에 참 좋다.
도라지는 초롱꽃과의 여러해살이풀로 여름에 흰색과 보라색으로 꽃이피며 뿌리는 식용한다.
길경·도랏·길경채·백약·질경·산도라지라고도 한다. 산과 들에서 자란다. 뿌리는 굵고 줄기는 곧게 자라며 자르면 흰색 즙액이 나온다. 높이는 40∼100cm이다.
잎은 어긋나고 긴 달걀 모양 또는 넓은 바소꼴로 가장자리에 톱니가 있으며, 잎자루는 없다. 잎의 끝은 날카롭고 밑부분이 넓다. 잎 앞면은 녹색이고 뒷면은 회색빛을 띤 파란색이며 털이 없고 길이 4∼7cm, 너비 1.5∼4cm이다.
꽃은 7∼8월에 흰색 또는 보라색으로 위를 향하여 피고 끝이 퍼진 종 모양으로, 지름 4∼5cm이며 끝이 5개로 갈라진다. 꽃받침도 5개로 갈라지고 그 갈래는 바소꼴이다. 수술은 5개, 암술은 1개이고 씨방은 5실(室)이며 암술머리는 5개로 갈라진다.
열매는 삭과로서 달걀 모양이고 꽃받침조각이 달린 채로 익는다. 번식은 종자로 잘된다. 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날것으로 먹거나 나물로 먹는다. 도라지의 주용 성분은 사포닌이다. 생약의 길경(桔梗)은 뿌리의 껍질을 벗기거나 그대로 말린 것이며, 한방에서는 치열(治熱)·폐열·편도염·설사에 사용한다.
흰색 꽃이 피는 것을 백도라지(for. albiflorum), 꽃이 겹으로 되어 있는 것을 겹도라지(for. duplex), 흰색 꽃이 피는 겹도라지를 흰겹도라지(for. leucanthum)라고 한다. 꽃말은 영원한 사랑이다. 한국·일본·중국 등지에 분포한다.
도라지무침 만들기
생도라지를 손질한 후에 가늘게 통으로 잘라 초고추장 양념을 넣어 새콤달콤하고 매운 맛을 낸 생채인 도라지무침은 생도라지를 손질한 후에 가늘게 통으로 잘라 초고추장 양념을 넣어 새콤달콤하고 매운 맛을 낸 생채이다.
도라지는 한국, 중국 및 일본 등지에 널리 자생하는 다년생 초본인 초롱꽃과에 속하는 식물로서 염증성 호흡기 질환 치료 및 식용으로 널리 이용되고 있다. 도라지는 봄·가을에 뿌리를 채취하여 날 것으로 먹거나 나물로 먹는데, 요리에 쓰이는 것은 초봄에 싹이 나올 때쯤 뿌리를 이용한다. 특히 뿌리 이외에 연한 순은 데쳐 먹고, 꽃잎은 생으로 무치거나, 봄에 진달래 꽃잎 대신 화전에 올려놓거나, 혹은 튀김으로 먹어도 좋다.
한의학에서는 가을이나 봄철에 도라지의 뿌리껍질을 벗기거나 그대로 말린 것을 길경(桔梗)이라 하여, 다양한 처방에 널리 활용하고 있다. 옛 의서인 동의보감과 본초강목의 기록에 의하면 도라지는 거담, 배농, 진해약, 편도선염, 최유 등에 사용되었으며, 신농본초경에 의하면 감기, 천식, 폐결핵에 거담제로 유용하며 늑막염에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이외에도 혈압강하, 혈중 콜레스테롤 감소, 혈당저하, 항진균, 면역증강 및 활성에 효능이 있는 것으로 밝혀지고 있다. 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌(saponin)으로서 기관지 분비를 항진시켜, 가래를 삭히고 기침을 가라앉히는 효능이 있다. 특히 도라지의 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사 개선, 항암 작용, 위산 분비 억제 등 여러 가지 약리효과가 있다.
도라지는 씻어서 반쪽으로 잘라 껍질을 벗긴 후에 다시 씻어, 한 입 크기로 썰어, 소금, 식초, 설탕에 담근다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 벗겨 2-3쪽으로 썰고, 깻잎은 깨끗이 씻어 건져 3-4등분하고, 양파는 곱게 채 썬다. 도라지는 숨이 죽으면 물기를 꼭 짠다. 고추장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 묽은 조청, 설탕, 통깨, 식초 등을 넣어 양념장을 만든다. 그릇에 준비한 재료들을 담고, 양념장에 넣어 고루 버무린다. 도라지는 먹기 직전에 무쳐야 산뜻한 맛이 난다.
도라지정과 만드는 법
도라지 200g, 설탕 100g, 소금 약간, 물 3컵, 물엿 2큰술, 꿀 2큰술, 대추 약간
1. 도라지는 껍질을 벗기고 소금으로 주물러 씻어서 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 건진다.
2. 냄비에 데친 도라지를 담고 물을 자작하게 붓고 끓여 살짝 무르면 설탕, 소금을 넣고 불을 약하게 하여 서서히 조린다.
3. 설탕물이 반쯤 줄어들면 물엿과 꿀을 넣고 서서히 조려 투명해지면 도라지를 건져서 채반에 널어서 꾸둑꾸둑하게 말리거나 설탕을 묻혀 말린다.
도라지의 효능
① 가래 삭힘 : 도라지의 사포닌 성분이 가래를 삭힌다.
② 혈당 강화 : 도라지의 사포닌 성분이 혈당 강하 작용을 한다.
③ 콜레스테롤 저하 : 도라지의 사포닌 성분이 콜레스테롤 수치를 낮춘다.
기침에 좋은 도라지 효능은 폐에 작용하여 해수와 가래가 많고 호흡이 불편한 증상을 치료하며 폐를 맑게하고 답답한 가슴을 풀어주며 뱃속의 찬 기운들을 풀어주며 기침을 멈추고 담을 없애며 특히 인후통 증상, 목과 코 감기 증상과 편도션염, 기관지염 등에 사용되며 약리작용으로는 혈당강하작용, 콜레스테롤 강하작용, 개선균 억제작용 등이 보고됐다고 한다.
도라지 손질법 및 쓴맛 제거 법
도라지의 지저분한 뿌리를 떼내고 칼로 긁어서 껍질을 벗긴 뒤 물에 깨끗이 헹구어 낸다.
껍질 벗긴 도라지는 잘게 찢어서 소금을 뿌리고 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 물에 담가 놓는다.
손질된 도라지에 설탕과 굵은소금, 식초를 넣고 주물러 10분간 재워두면 쓴맛이 제거된다.
포털에서 찾은 도라지 입니다.
도랒이라 줄여 부르기도 하며, 한자어로는 길경(桔梗)·백약(白藥)·경초(梗草)·고경(苦梗)이라고 한다. 방언으로는 도래(도레)·돌가지라 한다. 학명은 Platycodon grandiflorum (JACQ.) A. DC.이다. 도라지는 온대지방의 평지 및 해발 1,000m 정도에 이르는 산지의 양지바른 곳에서 자란다. 줄기의 높이는 40∼100㎝로 곧추선다. 뿌리는 먹을 수 있으며 굵고 짧게 자란다.
잎은 긴 타원형이며 끝이 뾰족하다. 8∼9월이면 다섯쪽으로 갈라진 통꽃이 피는데, 보통은 청자주색을 띠나 흰색의 꽃이 피는 것도 있다. 이를 백도라지라고 하며, 꽃이 겹으로 피는 것을 겹도라지라고 한다. 도라지 뿌리에는 당질·칼슘·철분이 많고 섬유질이 주요 성분을 이룬다. 그래서 씹는 맛이 특별한데 특히 2, 3년생의 어린 뿌리는 아주 연하다.
봄에서 가을에 걸쳐 캐는데, 날것을 그대로 먹기도 하고 말려서 갈무리하였다가 수시로 먹기도 한다. 성분으로 보아서는 가을에서 이른봄까지가 좋으나 이때는 쓴맛이 강하다.
또한, 도라지의 뿌리에는 인삼의 주요 성분 가운데 하나인 사포닌이 함유되어 있어 약재로 쓰이기도 한다. 도라지의 지질은 점성과 독특한 향기를 가지고 있으며, 포화지방산이 불포화지방산보다 많은 것이 특색이다.
도라지의 어린 싹이나 잎은 데쳐서 물에 헹구어 쓴 맛을 뺀 다음 나물로 먹으며, 줄기의 연한 부분도 먹는다. 도라지를 요리하자면 미리 1, 2일간 물에 담가 쓴 맛을 우려내고, 섬유질을 부드럽게 해야 한다.
생채를 만들 때는 가늘게 찢어서 소금을 넣어 주무른 다음, 재웠다가 절여지면 양념을 한다. 도라지 숙채는 도라지를 소금과 함께 주물러 간을 맞추고 살짝 볶아서 찬물에 헹군 다음, 식초·설탕·소금·후춧가루로 양념을 하여 무친다.
또, 도라지를 쪼개어 쇠고기와 번갈아 꼬치에 꿰어 도라지산적을 만들기도 하며, 느름적이나 화양적의 재료로도 많이 사용한다. 그 밖에 고기나 다시마와 함께 졸여서 설탕과 마늘을 섞어 간장에 담근 도라지장아찌를 만들기도 한다. 고추장을 묻혀서 구워먹는 것도 별미이다.
18세기 중엽의 『증보산림경제』에는 도라지에 양념을 발라서 굽는 방법이 소개되어 있고, 19세기 말엽의 『시의전서(是議全書)』에도 도라지를 이용한 나물조리법이 설명되어 있다.
그리고 조선시대의 궁중연회에 쓰이는 화양적·각색화양적·낙제화양적·어화양적·생복화양적·양색화양적 등에도 도라지를 쓰고 있음을 『진연의궤(進宴儀軌)』와 『진찬의궤(進饌儀軌)』 등에서 볼 수 있다.
『증보산림경제』에는 이른봄에 큰 도라지를 골라서 쌀뜨물에 담가 껍질과 상한 것을 제거한 다음 물에 삶아 쓴 맛을 빼고, 꿀을 섞어 약한 불에 졸였다가 말려서 먹는 도라지정과가 소개되어 있다.
한편, 도라지는 구황식으로도 중요하였다. 도라지밥은 흉년의 대용식으로서, 잘 씻은 다음 충분히 삶아서 주머니에 넣고 물에 담가 발로 밟아주면 쓴 맛이 빠지므로 이를 밥에 섞어서 먹었다. 16세기 중엽의 『구황촬요(救荒撮要)』에 의하면 도라지로 장을 담근다고 하였다.
식용으로서만 아니라 약용으로도 도라지는 널리 사용되었다. 문헌기록 중 『향약집성방(鄕藥集成方)』에 처음 나타나는데, “맛이 맵고 온화하며 독이 약간 있다. 2∼8월에 뿌리를 캐며, 햇볕에 말린 것은 인후통을 잘 다스린다.”고 하였다.
『동의보감』에서는 “성질이 약간 차고, 맛은 맵고 쓰며 약간 독이 있다. 허파·목·코·가슴의 병을 다스리고 벌레의 독을 내린다.”고 하였다.
『일화본초(日華本草)』에서는 허파의 화농증을 다스리고 농을 배설시킨다고 하였다. 현재 민간처방에서 감기·기침·냉병·복통·부스럼·설사·산후병·부인병·불면증·인후카타르·편도선염·기관지염·월경통·이질·진해거담·위산과다·이뇨·보혈에 효과가 있다고 한다.
도라지의 잎은 발이 부르튼 데 유용하며, 도라지와 수탉을 삶아 먹으면 대하증이 치료된다고 한다. 치통·설사 때는 뿌리의 껍질을 벗기고 기름에 지져 먹으면 나으며, 피를 토할 때도 쓰인다.
이처럼 식용 및 약용으로 일찍부터 널리 이용되어온 도라지는 우리 겨레의 생활과 아주 친근한 식물이었으며, 도라지에 관한 한국인의 정서는 각지에서 전승되는 「도라지타령」에서 쉽사리 엿볼 수 있다.
그 중 가장 널리 알려진 것은 경기도지방의 「도라지타령」이다. “도라지 도라지 백도라지/심심산천에 백도라지/한두뿌리만 캐어도/대광우리에 철철 넘누나/(후렴) 에헤요 에헤요 에헤야/어여라 난다 지화자자 좋다/네가 내 간장 스리살살 다 녹인다.”
[네이버 지식백과] 도라지 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
